Moderato ed ecumenico, esattamente come la sua cucina accogliente e riconciliata, Pietro Leemann potrebbe essere definito il cuoco anti-Masterchef, visto che per lui cucinare è l’opposto della competizione forsennata. Ma con la sua consueta capacità di vedere il bene un po’ ovunque – retaggio di una lunga frequentazione del mondo orientale – con voce tranquilla e pacata dice che, comunque, “anche Masterchef sta cambiando. E ad ogni modo ha portato le persone a conoscere meglio i cibi”. Dal canto suo, Leemann si è inventato un tour per i ristoranti tri-stellati in cui portare il suo decalogo “per una cucina sana e sostenibile”, che prevede, tra l’altro, avere sempre nel menu due piatti vegetariani e due vegani, ma anche evitare cibi che portano a grande sofferenza animale come il foie gras.
Partiamo da “The Vegetarian Chance”: è un modo per rendere popolare la cucina vegetariana?
L’idea di far riflettere i cuochi, perché le ricette sono selezionate non solo in base alla qualità, ma anche alla loro sostenibilità rispetto a salute e equilibrio alimentare. Poi è anche un modo per mettere in contatto i cuochi con il grande pubblico, insieme a conferenze e dibattiti.
Oggi siamo un periodo in cui si parla tantissimo di cibo, i piatti vengono fotografati su Instagram, le persone sono ossessionate dall’alimentazione. Lei come vede il nostro rapporto con ciò che mangiamo?
Senza dubbio, siamo passati da un periodo in cui si mangiava e basta, senza pensare a nulla, all’estremo opposto e forse eccessivo dove si pensa troppo al cibo e a che effetto fa su di noi: probabilmente, il passo successivo sarà verso un nuovo equilibrio. Di sicuro, è positivo che le persone conoscano meglio ciò che è utile mangiare, cosa fa meglio o no. E quelle che oggi estremizzano magari domani mangeranno in modo sano, ma senza gli estremismi di adesso.
Sono sempre più diffuse “mode” come il “no glutine”, il “senza lattosio” etc: cosa ne pensa?
È vero, le allergie sono aumentate, ed è una cosa da considerare, siamo più sensibili agli alimenti anche perché gli alimenti stessi nel tempo si sono modificati, hanno acquisito valenze meno naturali e l’organismo ne può risentire. Il passaggio successivo, anche qui, è scegliere cibi salubri e più vicini alla natura.
I giovani sono sempre più sensibili all’alimentazione su base vegetale. Eppure l’Italia resta un paese tradizionale, dove la carne ha soprattutto un ruolo culturale.
Io noto che il consumo di carne si riduce non appena le persone riflettono su cosa significhi mangiare carne in termini di impatto ambientale, di sofferenza animale. Tuttavia, forse il problema è che la carne è un cibo che costa ancora troppo poco, cosa che spinge le persone ad acquistarne di bassa qualità, con conseguenze negative sulla propria salute.
Purtroppo il dibattito ideologico veganesimo sì/no è ancora acceso. Come si può uscire da questa trappola?
Io sono vegetariano e non impongo a nessuno di esserlo. Non solo: preferisco interagire con persone moderate. Nel mio ristorante uso il formaggio, ma il punto di partenza sono sempre le verdure di stagione. D’altronde quando si costruisce un pasto si parte sempre dalle verdure, no? Il resto è facile. Io penso che anche gli italiani ragionino un po’ così, e infatti non ho mai visto un paese con così tante verdure. Il che vuol dire che gli italiani ne mangiano molte.
Perché i grandi chef fanno ancora fatica ad abbandonare le proteine animali?
Da un lato, è vero che la cucina si sta standardizzando, ci sono locali molto belli ma con poca sostanza, si comprano persino cose già pronte. Dall’altro, però, le cose stanno cambiando, ci sono sempre più colleghi che stanno mettendo l’accento sul mondo vegetale e su prodotti comprati dal contadino. E per questo ho creato questo decalogo da portare in giro proprio nei ristoranti attraverso il mio “The Vegetarian Tour”. In generale, riscontro grande interesse, perché tutti stanno pensando a come migliorarsi. Rispetto al cibo, ma anche rispetto ai temi della plastica e dello spreco alimentare.
Cosa pensa della carne “finta”, cioè dei prodotti vegetali che simulano proteine animali? Secondo lei possono aiutare le persone a cambiare?
Rispetto alla carne “finta”, ammetto, trovo più interessanti i burger e polpette fatti con ceci e legumi. Comunque sono utili, poi nel passaggio successivo il vegetariano, che di fondo si nutre della vitalità della natura, rimetterà al centro le verdure.
Venendo al tema angoscioso del cambiamento climatico. Come vede una persona che si occupa di cucina il tema dei cibi che potrebbero scomparire, la perdita della biodiversità vegetale, le possibili crisi alimentari future?
Io naturalmente lotto fermamente per migliorare lo stato delle cose, anche attraverso la mia cucina. Credo tuttavia che né il lassismo e il negazionismo, né la paura e la disperazione aiutino: l’importante è che ci si tiri su le maniche e si agisca nel nostro piccolo. Io sono ascoltato da molti, ho più responsabilità quindi devo fare attenzione a cosa dico, tutto è importante.
C’è una riforma normativa del suo settore che vorrebbe proporre ai politici?
Dovrebbe essere obbligatoria la trasparenza alimentare: l’ospite che mangia dovrebbe sapere da dove proviene esattamente il cibo, insomma deve essere messo di fronte alla possibilità di capire cosa sta mangiando. Ovviamente, andrebbero favoriti i prodotti italiani, ma questa per fortuna è una cosa che succede da tanti anni, penso ad esempio a Slow Food.
Ci sono ingredienti a cui è particolarmente affezionato?
Avendo vissuto in oriente, sono molto legato allo zenzero, che trovo sia un bel ponte tra culture, e il riso. Davvero, le idee dividono, la cucina unisce.
Lei vive tra l’Italia e la Svizzera. Una cosa buona del nostro paese?
In Italia si mangia davvero bene, la media della qualità del cibo è altissima, e il biologico è molto popolare, tanto che ci sono ben 35mila produttori di bio. Tra l’altro, il cibo comprato dal contadino che produce bio vicino a te costa veramente lo stesso. Sì, la grande sfida è unire chi produce e chi mangia.
E dell’abitudine di farsi venire cibo a casa pronto, tramite i famosi rider cosa pensa?
L’importante è non farlo sempre, però può essere un’apertura a culture diverse. L’importante è che si faccia con un senso e che ci sia qualità. Anche in questo modo, comunque, le persone acquisiscono cultura alimentare.
Una curiosità: anche le sue figlie sono vegetariane?
No. Ma per fortuna, comunque, mangiano in maniera sana.
Tassa sulle merendine sì o no?
Assolutamente sì, è importante che tutte le aziende si spostino verso il cibo sano.
Il Fattoquotidiano.it, Venerdì, 11 Ottobre, 2019